Apa itu Gastronomi Molekuler?
Gastromolecular disebut juga dengan Molecular Gastronomy. Untuk yang
masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung. Gastronomi
adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus
lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan
makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan
menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat. Nah,
molecular gastronomi, kita singkat saja gastromolecular ya, adalah ilmu
yang menggabungkan ketrampilan manipulasi fisika dan kimia dengan
memasak.
Dibandingkan disebut ilmu, rasanya lebih pantas disebut seni
karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk.
Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern
adalah Hervé This seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya
kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue
souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains.
Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang
tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga
mempertahankan rasa.
Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas
Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan
laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan
istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun
1992.
Cara memasak tradisional pun sebenarnya banyak yang justru membahayakan
kesehatan. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan
karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein makanan, hal ini
menimbulkan resiko stroke.
Dalam metode memasak gastromolekuler, mitos
bahwa masakan hanya akan matang dalam suhu tinggi dibantah
habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah steak yang dimasak dalam
temperatuh 80 derajat celcius saja, matang dengan empuk dan merata.
Saat ini sudah banyak koki terkenal yang menggunakan prinsip ini, salah
satunya contohnya Heston Blumenthal yang terkenal dengan bubur siput dan
sereal parsnipnya. Di Indonesia sendiri belum pernah mendengar adanya
keberadaan Gastromolecular Chef.
Contoh Seni Memasak Molekuler
Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" (molecular
cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner.
Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan
kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari
natrium alginat dengan kalsium klorida. Natrium alginat, yang berasal
dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang
melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu
terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.
Pembuatan es krim menggunakan nitrogen cair 
Es krim dari nitrogen cair
Pasta dari ravioli dan kaviar yang dilapisi membran alginat dicampur dengan cantaloupe dan mangga
Bagi akang teteh yang berminat melanjutkan studi di bidang ini, ini dia link-nya
Food Studies Programs List
Tidak ada komentar:
Posting Komentar